Organização de uma cozinha de restaurante

A equipe de um restaurante é formada por uma brigada de profissionais em que cada um tem sua tarefa bem definida dentro de sua especialidade, todos comandados pelo Chef. Não é incomum referir-se a cada um deles pelo nome de sua profissão no idioma francês.

Chef de cozinha

• Organizar a cozinha;
• Estabelecer os menus;
• Levantar o custo dos alimentos;
• Elaborar as fichas técnicas;
• Supervisionar a produção de alimentos.

Subchefe ou sous-chef

• Dar apoio ao chefe em todas as suas funções e o substitui em sua ausência;
• Exercer a função de instrutor juntos aos auxiliares;
• Supervisionar do desempenho dos “commis”.

Commis

• Aprendiz ou ajudante de cozinha
• Trabalhar sob supervisão do Sous-Chef

Aboyer

• Receber as comandas;
• Ordenar a marcha dos serviços;
• Despachar o pedido, fazendo uma avaliação final.

Saucier

• Exercer os trabalhos mais delicados: molhos, carnes ensopadas, braseados e pequenas guarnições de acompanhamento.

Garde-manger

• Manter em dia as provisões da despensa (seca e a temperatura controlada – câmaras frias);
• Porcionar os pescados, carnes e aves;
• Supervisionar, renovar e repor o estoque da cozinha diariamente;

Entremetier

• Preparar as sopas, pratos com ovos, legumes frescos e secos;
• Preparar alguns “hors d´ouvre” quentes: Quiche, suflê, etc.

Rotisseur

• Assar todos os alimentos de forno, grellha, espeto e fritos;
• Cortar as batatas.

Patissier

• Executar todas as sobremesas, sorvetes, “petit four” e crepes;
• Elaborar todos os tipos de massa para doces: massa de bomba, folhado e outros.

Poissonier

• Produz os pescados em geral (exceto os assados e fritos), bem como os molhos de pescados.

Boucher

• Cuidar do açougue, das carnes.
• Limpar e posicionar carnes e aves.

Tournant

• Substituir cada chefe de praça quando da sua folga.

Chef de gard

• Responsabilizar-se pela cozinha, quando o restaurante ainda não está aberto ao público

Chefe steward

• Manter limpo todo o ambiente, desde os materiais da cozinha até as pias, bancadas, equipamentos, câmaras frias;
• Solicitar material extra necessário para festividades.

Plongeur

• Realizar a limpeza pesada.